Vysvetlenie technológie IQF: Ako funguje individuálne rýchle zmrazovanie a prečo na tom záleží

Predpokladajme, že váš tím vývoja produktu testuje dve vzorky sušených mrkvových kociek. Jeden dodávateľ posiela produkt, ktorý po desiatich minútach vo vriacej vode jemne rehydratuje; iný pošle produkt, ktorý zostane pevný dvadsať minút. Ani jedna šarža nie je chybná. Rozdiel je v spôsobe konzervácie použitej predtým, ako zelenina vstúpila do vašej výrobnej linky. Jednou z takýchto metód je technológia IQF, čiže individuálne rýchle zmrazenie. Pochopenie toho, ako to funguje, vám pomôže rozhodnúť sa, ktorý formát ingrediencií vyhovuje vášmu receptu, vášmu výrobnému plánu a vašim nákladom na logistiku.

Čo je technológia IQF?

Najjasnejší spôsob, ako definovať technológiu IQF, je jej výsledok: produkuje voľne tečúce mrazené kúsky, ktoré sa nelepia. Jedlo sa presúva cez nízkoteplotnú komoru, kde studený vzduch alebo kryogénny plyn odoberá teplo dostatočne rýchlo na to, aby zmrazil každý kus sám. Typické prevádzkové teploty sa pohybujú medzi -18 °C a -40 °C a niektoré systémy sú nižšie.

Blokové mrazenie, čo je starší prístup, premení vrecko zeleniny na pevnú hmotu. Ak chcete použiť desať percent tejto hmoty, musíte rozmraziť celé vrecko. S IQF je každý kus nezávislý. Vylejete presné množstvo, odvážite a zvyšok vrátite do mrazničky bez toho, aby ste ho vystavili vlhkosti alebo odpadu.

Ako funguje proces zmrazovania IQF

IQF odvádza teplo rýchlejšie, ako voda dokáže vytvárať veľké ľadové kryštály. Toto je jadro procesu. Medzi zhruba -1°C a -5°C voda prechádza cez kritické pásmo, kde rastú kryštály. Ak teplota klesá príliš pomaly, ostré kryštály môžu prepichnúť bunkové steny a spôsobiť stratu odkvapkávania po rozmrazení. Systémy IQF rýchlo znižujú teplotu, takže voda vytvára vo vnútri rastlinného tkaniva veľa malých mikrokryštálov. Štruktúra zostáva nedotknutá a rozmrazený produkt vyzerá a chutí bližšie k čerstvému.

Hlavné typy zariadení IQF

• Tunelové mrazničky: dopravný pás posúva potraviny cez komoru so studeným vzduchom. Toto je jednoduchá a spoľahlivá možnosť pre mnoho zeleniny a ovocia.
• Špirálové mrazničky: dopravník je usporiadaný vo vertikálnej špirále, aby sa ušetril priestor na podlahe a zvládli väčšie objemy výroby.
• Mrazničky s fluidným lôžkom: silný prúd vzduchu zdvihne malé predmety, ako je mrkva nakrájaná na kocky, sladká kukurica alebo hrášok, a zmrazí ich, kým sú zavesené. Táto metóda je bežná najmä pre zeleninu IQF.

IQF verzus dehydratácia: dva spôsoby uchovávania s rôznymi kompromismi

IQF aj dehydratácia kontrolujú kazenie, ale dosahujú ho protichodnými mechanizmami. Sušenie odstraňuje vodu, kým obsah vlhkosti nie je príliš nízky na to, aby baktérie a plesne prežili. Výsledkom je produkt stabilný pri skladovaní, ktorý môže stáť v sklade pri teplote okolia bez chladenia. Zmrazovanie udržuje vodu prítomnú a znižuje teplotu na bod, kedy sa mikrobiálna aktivita zastaví. Produkt zostáva mokrý a chladiaci reťazec musí pokračovať od dodávateľa k vašej spracovateľskej linke.

Tento rozdiel ovplyvňuje výsledné jedlo. Dehydrovaná mrkva sa vyrába do polievok, omáčok a suchých zmesí, kde sa vlhkosť vracia varom. IQF mrkva je vyrobená pre hotové jedlá a mrazené zmesi, kde musí pevnejšia textúra prežiť ohrievanie. Pochopenie zamýšľaného konečného použitia rozhoduje o tom, ktorá zložka má zmysel pre váš produkt.

Dehydrovaná mrkva na polievky a hotové jedlá Dehydrovaná mrkva si zachováva živiny a farbu, ideálna do polievok, suchých zmesí a instantných produktov. Ponúkajú stabilitu pri skladovaní a ľahkú rehydratáciu, vďaka čomu sú praktickou voľbou tam, kde nie je potrebná svieža textúra. Zobraziť produkt →

Rovnaká logika platí aj pre prášky. Suchá polievková zmes sa môže spoliehať na cibuľový prášok na chuť bez pridania aktivity vody. Ak ten istý výrobca použije cibuľu IQF v inom recepte, kuchár si všimne rozdiel v uvoľňovaní vlhkosti a textúre v momente varenia. Práškové prísady ponúkajú dlhú trvanlivosť a nízke dopravné náklady, nie sú však zameniteľné s mrazenými výrobkami.

Dehydratovaný cibuľový prášok pre chuť a trvanlivosť Dehydrovaný cibuľový prášok dodáva koncentrovanú pikantnú chuť s dlhou trvanlivosťou. Hodí sa do suchých korenín, snackov a hotových jedál, pričom pri výrobe poskytuje cenovo výhodnú alternatívu čerstvej cibule. Zobraziť produkt →

Štyri faktory obstarávania pri hodnotení IQF a dehydrovaných prísad

Najväčším nákupným rizikom nie je výber nesprávnej metódy na papieri. Chýba špecifikácia, ktorá mení výkon produktu vo vašej továrni. V tabuľke nižšie sú zhrnuté rozmery, ktoré sú najdôležitejšie pri porovnaní týchto dvoch.

Keď je dodávateľ dehydrovanej zeleniny kvalifikovaný pre váš projekt, opýtajte sa na obsah vlhkosti, aktivitu vody, objemovú hmotnosť a pomer rehydratácie. Tieto hodnoty vám hovoria, koľko produktu sa dostane do každej dávky a ako bude reagovať v procese varenia. Pre dodávateľov IQF sú relevantnými otázkami teplota mrazenia, jednotnosť veľkosti kusov, integrita chladiaceho reťazca a stabilita mrazu a rozmrazovania.

Konečnú kvalitu ovplyvňujú aj podmienky skladovania. Aj tá najlepšia dehydrovaná zelenina môže stratiť farbu a vôňu, ak je vystavená vlhkému vzduchu. Dlhodobé plánovanie by malo zahŕňať správne postupy skladovania .

Prečo je informovanosť o IQF dôležitá pre váš dodávateľský reťazec

Pre firmu, ktorá dodáva dehydrovanú zeleninu, znalosť technológie IQF neznamená postaviť mraziacu linku. Znamená to vedieť poradiť zákazníkom správnu ingredienciu pre každý recept. V B2B obchode kupujúci často porovnávajú dva formáty produktov od rôznych dodávateľov. Ak sa zákazník pýta, či mrazená prísada môže nahradiť sušenú, odpoveď musí prísť z technického miesta: vodná aktivita, rozmrazovanie a spôsob aplikácie.

To je dôležité, pretože chyby v zložkách potravín sú drahé. Mrazená mrkva, ktorá je uvarená v polievkovom základe, uvoľní príliš veľa vlhkosti príliš skoro. Sušená mrkva použitá v hotovom jedle bude trvať príliš dlho, kým sa rehydratuje a zostane tuhá. Pochopenie oboch technológií umožňuje dodávateľovi viesť kupujúceho smerom k správnemu produktu ešte predtým, ako sa objednávka dostane do továrne.

Ďalším praktickým uhlom je plánovanie skladovateľnosti. Zelenina IQF má pri ideálnych podmienkach mrazenú trvanlivosť 12 až 24 mesiacov. Dehydrovaná zelenina vydrží v suchom sklade 18 až 36 mesiacov. Kupujúci, ktorí dovážajú vo veľkých objemoch, často potrebujú oba časové rámce, aby sa ochránili pred nedostatkom zásob alebo oneskorením dodávky. Vedieť, ktorý formát je k dispozícii a ako sa správa, pomáha nákupnému manažérovi dohodnúť realistické dodacie lehoty.

V konkurenčnom exportnom prostredí dodávatelia, ktorí vedia vysvetliť tieto rozdiely, pridávajú hodnotu nad rámec ceny. Z jednoduchej transakcie urobia technický vzťah.