Aké metódy sa používajú na zabránenie zhnednutia alebo sfarbenia v sušenej jarnej cibule?

Predchádzanie hnednutiu alebo sfarbeniu v sušená jarná cibuľa je nevyhnutné na udržanie svojej vizuálnej príťažlivosti, čerstvosti a trhovej hodnoty. Môže dôjsť k sfarbeniu v dôsledku oxidácie, enzymatických reakcií, nadmerného tepla alebo nesprávneho skladovania. Aby sa to vyriešilo, používajú sa rôzne techniky spracovania a skladovania:

1. Metódy predbežnej liečby pred sušením
Bleskový
Blanching horúcej vody (85-95 ° C počas 30-60 sekúnd) alebo parná blanching sa bežne používa na inaktiváciu polyfenol oxidázy (PPO), enzým zodpovedný za enzymatické hnednutie.
Táto metóda zachováva zelenú farbu a zároveň znižuje mikrobiálne zaťaženie a zlepšuje vlastnosti rehydratácie.
Nadmerné bleskom môže spôsobiť stratu textúry, takže je nevyhnutná presná kontrola času a teploty.
Ošetrenie sulfitu
Oxid siričitý (SO₂) alebo metabisulfit sodný (Na₂s₂o₅) sa niekedy používa na inhibíciu enzymatického hnednutia a oxidácie.
Avšak z dôvodu problémov a predpisov o bezpečnosti potravín niektoré trhy obmedzujú používanie sulfitov, čím sa uprednostňuje alternatívne ošetrenia antioxidantov.
Kyselina citrónová alebo kyselina askorbová namáčanie
Kyselina askorbová (vitamín C) alebo roztoky kyseliny citrónovej pôsobia ako prírodné antioxidanty, ktoré bránia sfarbeniu súvisiacej s oxidáciou.
Táto metóda je bezpečnejšia ako sulfity a bežne sa používa pri organickom alebo prírodnom spracovaní potravín.

2. Riadené techniky sušenia
Sušenie vzduchu s nízkou teplotou
Sušenie pri kontrolovaných teplotách 50-70 ° C pomáha zachovať chlorofyl a zabraňuje nadmernému hnednutiu.
Vyššie teploty nad 80 ° C môžu spôsobiť degradáciu pigmentu, čo má za následok žltkastý alebo hnedastý vzhľad.
Lyzanie (lyofilizácia)
Táto technika využíva sublimáciu na odstránenie vlhkosti pri zachovaní prírodnej zelenej farby a štruktúry.
Aj keď je drahšia, zmrazená jarná cibuľa si zachováva lepšiu farbu, chuť a živiny v porovnaní s metódami sušené na vzduchu alebo sušené v peci.
Vysušenie
Vákuové sušenie pri nižších teplotách a znížená hladina kyslíka minimalizuje oxidáciu pri zachovaní jasne zelenej farby.
Táto metóda je účinná, ale vyžaduje špecializované vybavenie.

3. Balenie a ovládanie úložiska
Použitie obalu kyslíka
Hliníkové fóliové vrecká, vákuové utesnené vrecká alebo balenie s dusíkom pomáhajú zabrániť sfarbeniu súvisiacej s oxidáciou.
Absorbéry kyslíka sú často zahrnuté do hromadného obalu na ďalšie predĺženie trvanlivosti.
Ochrana svetla
Nepriehľadné, UV-rezistentné obalové materiály bránia degradácii chlorofylu indukovanej svetlom.
Ukladanie sušenej jarnej cibule v tmavom prostredí je tiež nevyhnutné na udržanie svojej zelenej farby.
Vlhkosť a teplota
Skladovanie v chladu (10-25 ° C), suché podmienky s vlhkosťou pod 50% zabraňuje rastu plesní a oxidačné reakcie.
Vysoká vlhkosť môže spôsobiť reabsorpciu vlhkosti, čo vedie k enzymatickému zhnednutiu.

Kombináciou predbežného ošetrenia, riadených techník sušenia a optimálnych podmienok skladovania si sušená jarná cibuľa dokáže udržať svoju prirodzenú zelenú farbu a čerstvosť na dlhšiu dobu.